TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 5107:2018
NƯỚC MẮM
Lời nói đầu
TCVN 5107:2018 thay thế TCVN 5107:2003;
TCVN 5107:2018 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 Thuỷ sản và sản phẩm thuỷ sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ Công bố.
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm nước mắm.
2 .Tài liệu viện dẫn
Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm Công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).
TCVN 3701:2009 Thuỷ sản và sản phẩm thủy sản – Xác định hàm lượng natri clorua
TCVN 3705:1990 Thuỷ sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số và protein thô
TCVN 3706:1990 Thuỷ sản – Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac
TCVN 3707:1990 Thuỷ sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amin amoniac
TCVN 3974:2015 (CODEX STAN 150-1985, Revised 2012) Muối thực phẩm
TCVN 5276:1990 Thủy sản - Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu
TCVN 7968:2008 (CODEX STAN 212-1999, And. 1-2001) Đường
TCVN 8336:2010 Chượp chin
AOAC 981.12 pH of acidified foods (pH của thực phẩm axit hóa)
TCVN 5107:2018
3 Thuật ngữ và định nghĩa
Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:
3.1 Nước mắm nguyên chất (genuine fish sauce)
ản phẩm dạng dịch lỏng trong, thu được từ hỗn hợp của cá và muối (chượp chín) đã được lên men tự nhiên trong một khoảng thời gian ít nhất 6 tháng.
3.2 Nước mắm (fish sauce)
Sản phẩm được chế biến từ nước mắm nguyên chất (3.1), có thể bổ sung nước muối, đường và phụ gia thực phẩm, có thể được điều chỉnh màu, điều chỉnh mùi.
3.3 Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường (visual foreign matter)
Vật chất không có nguồn gốc từ nguyên liệu cá và muối, bị lẫn trong sản phẩm, có thể nhìn thấy bằng mắt thường.
4 Yêu cầu kỹ thuật
4.1 Yêu cầu về nguyên liệu
- Cá: đảm bảo an toàn để dùng làm thực phẩm.
- Chượp chín (nếu sử dụng): phù hợp với TCVN 8336:2010.
- Muối: phù hợp với TCVN 3974:2015 (CODEX STAN 150-1985, Revised 2012), nhưng không nhất thiết phải là muối iốt.
- Đường (nếu sử dụng): phù hợp với TCVN 7968:2008 (CODEX STAN 212-1999, And. 1-2001).
- NƯỚC: đáp ứng yêu cầu về nước dùng trong chế biến thực phẩm theo quy định hiện hành.
4.2 Yêu cầu về cảm quan
Các yêu cầu cảm quan đối với sản phẩm nước mắm được quy định trong Bảng 1.